Tarte au pamplemousse meringuée ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7595
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 340,331 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte brisée Appareil Meringue Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0,250
CAVE
Eau L 0.05 0.07 0,120
Jus de pamplemousses litre Bouteille 0 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0 0,305
Lait L 0 0,250
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000
Oeufs (entiers) Pièce 0 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Poudre à flan kg 0 0,035
Sucre en poudre kg 0.04 0.2 0.2 0,380
Vanille gousses Pièce 0 0,005
LEGUMERIE
Pamplemousses Pièce 0 1,000
 
Progression Réa. Sur.

PATE BRISEE

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer.

00:20:00
Foncer, pincer, et cuire à blanc.

00:20:00

Appareil pamplemousse

 

Mettre le lait et la vanille à bouillir

Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus de pamplemousse.

00:15:00

Chinoiser le beurre dans lequel les zestes de pamplemousse ont confit sur l'appareil et cuire avec le lait jusqu'à la première bulle.

00:10:00
Refroidir en cellule.

Montage

Disposer l'appareil pamplemousse sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc.

00:10:00

Meringue italienne

Cuire le sirop petit boulé (117°C).

00:10:00
Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement.

Dressage

Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée.

00:10:00
Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration.

00:05:00

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