Dos de cabillaud Bonne Femme SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7593
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 921,858 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Bonne Femme Finition sauce Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.13333333333333333 0,133
CREMERIE
Beurre kg 0.06666666666666667 0.16666666666666666 0,233
Crème liquide l 0.3333333333333333 0,333
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 2 2,000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,267
Echalotes kg 0 0,040
Persil plat bottes 0 0,027
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1.2 1,200
 
Progression Réa. Sur.

Garniture Bonne Femme

Ciseler les échalotes, émincer les champignons et hacher le persil.

Cuire à court-mouillement le dos de cabillaud

Beurrer la plaque à rôtir.

Répartir les échalotes, les champignons et le persil haché.

Placer les dos de cabillaud, assaisonner.

Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson.

Couvrir d'un feuille de papier sulfurisé.

Cuire au four à 180°C à couvert pendant 10 minutes environ.

Réaliser la sauce vin blanc.

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois).

Réduire et monter au beurre avant l'envoi.

00:15:00

Dressage

Sur assiette, napper le dos de cabillaud.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation