Dos de cabillaud Bonne-Femme SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7591
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 641,857 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base CUisson Fumet Finition sauce Garnitures Total
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0.375 0,375
Jus d'oranges litre Bouteille 0.0375 0,038
CREMERIE
Beurre kg 0.11249999999999999 0.1875 0.46875 0.1875 0,956
Crème liquide l 1.5 1,500
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0 0.01875 0,038
Sel fin (kg) kg 0 0.0375 0,075
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.0375 0,038
Bouquet garni Pièce 3.75 3,750
Bouquet garni Pièce 0.0375 0,038
Carottes kg 0.1875 0,188
Carottes kg 2.625 2,625
Champignons de paris kg 0 0,750
Echalotes kg 0.11249999999999999 0.11249999999999999 0,225
Fenouil bulbes piéces 15 15,000
Gros oignons kg 0.3 0,300
Persil plat bottes 0.075 0,075
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 2.25 2,250
Cabillaud Dos piéces 7.5 7,500
 
Progression Réa. Sur.

Dressage

Hacher le persil plat

Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce 

Garnitures 

Tailler les carottes en sifflets

Emincer finement les fenouils 

Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits

Déglacer au jus d'orange 

Assaisonner 

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .

Lier à la crème et monter au beurre 

Pocher à court mouillement

Mouiller vin blanc et fumet

Disposer les filets

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

Cuisson ( Pocher à court mouillement)

Ciseler les échalottes et émincer les champignons 

Réaliser un fumet de poisson

Éplucher, laver et émincer les légumes

Fumet

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation