Éclair spéculoos, pommes et poires caramélisées. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7573
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 946,826 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à choux Crème spéculoos glaçage garniture Total
CAVE
Eau L 0.03125 0,031
CREMERIE
Beurre kg 0.01 0.005 0,015
Crème liquide l 0 0,023
Lait L 0 0,019
Oeufs (entiers) Pièce 0.75 0,750
Oeufs (jaunes) Pièce 0 0,500
ECONOMAT
Epices à couscous kg 0 0,000
Extrait de vanille Flacon 0.00025 0,000
Farine kg 0.01625 0,016
Fondant kg 0.025 0,025
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 0,250
Sel fin (kg) kg 0.0005 0,001
Spéculos kg 0.0025 0.0025 0,009
Sucre en poudre kg 0.00125 0 0.0125 0,020
LEGUMERIE
Poires guyot kg 0.02 0,020
Pommes reinette (pièce) Pièce 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation