Raviole d'écrevisses et sa bisque ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7566
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 275,687 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Raviole Bisque Finition Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,063
Vin blanc l 0 0,125
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,063
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,063
Fumet de crustacés Boite 0 0,100
Huile d'olives l 0 0,063
Pâte Won Ton Poche 0.625 0,625
riz rond kg 0 0,063
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,125
Céleri branche kg 0 0,125
Cerfeuil Botte 0.125 0,125
Gros oignons kg 0 0,125
POISSONNERIE
Ecrevisses Décortiquées kg 0.25 0,250
SURGELES
ecrevisse surge kg 0 0,250
 
Progression Réa. Sur.

RAVIOLES

Monter, pocher.

BISQUE

Réaliser sur la  base d'une sauce américaine.

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation