Mousse coco et gelée de fruits exotiques SG Pour

Fiche technique de fabricationN°7564
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 877,804 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Mousse coco Gelée de fruits exotiques Total
CAVE
Eau L 0.255 0,255
MUSCAT moelleux Bouteille 0 1,500
CREMERIE
Crème liquide l 0.6000000000000001 0,600
Oeufs (blancs) Pièce 12 12,000
ECONOMAT
Gélatine Feuille de 3g 12 0 24,000
Sucre semoule kg 0.44999999999999996 0 0,750
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 0 1,500
Fruits de la passion pce 0 1,500
Litchis kg 0 1,500
Mangue Pièce 0 3,000
SURGELES
pulpe de Noix de Coco litre 1.2000000000000002 1,200
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la mousse coco.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis la pulpe de coco.

Monter la crème fouettée, réserver à +3°C.

Monter les blancs en neige et incorporer délicatement.

Dresser en verrines.

Réserver au froid à +3°C.

00:20:00

Réaliser la gelée de fruits exotiques.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Eplucher les fruits.

Tailler en macédoine, citronner.

Chauffer le vin et le sucre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées.

Ajouter les fruits.

Dresser sur les mousses coco.

Réserver au froid à +3°C.

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