Filet de tacaud à l'asiatique, wok de légumes et riz basmati SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7563
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 242,945 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture sauce Riz basmati Wok de légumes Total
ECONOMAT
Huile de sésame Bouteille 0 0.5 1,000
Riz basmati incollable kg 2 2,000
Sauce soja l 0 0.25 0,500
LEGUMERIE
Carottes kg 4 4,000
Citronnelle bâton pce 5 5,000
Citrons verts (piece) Pièce 0 10,000
Coriandre fraîche botte 0 2,500
Courgettes kg 4 4,000
Gingembre kg 0 0.25 0,500
Gros oignons kg 0 1 2,000
Pousses de soja kg 2 2,000
POISSONNERIE
Filet de tacaud kg 6 6,000
tarama kg 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Vérifier les filets de tacaud.

Eplucher et laver les légumes.

Sauter les légumes au wok.

Tailler les légumes en bâtonnets.

Sauter à l'huile à feu vif, ajouter la citronnelle, le gingembre, et la coriandre en fin de cuisson.

Réaliser la marinade à l'asiatique.

Ciseler les oignons, râper le gingembre, zester le citron vert.

Mélanger le tout avec les jus de citron vert, la sauce soja et l'huile de sésame.

Hacher la coriandre et ajouter. 

Mettre les filets de tacaud à mariner.

Cuire le riz basmati.

Cuire le riz à grande eau bouillante salée.

Stopper la cuisson avec de l'eau froide, maintenir à +65C.

Cuire les filets de tacaud.

Cuire les filets de tacaud au four à 160°C pendant 5 minutes environ.

Réserver à +63°C.

Dresser.

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