Saumon mariné au fruit de la passion Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7559
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 534,721 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base crème raifort décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,250
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.625 0,625
Raifort kg 0 0,000
Vinaigre à la pulpe de passion l 0.3125 0,313
Vinaigre balsamique l 0.005 0,005
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.25 1,250
Ciboulette Botte 0.3125 0,313
citron caviar kg 0.0125 0,013
Fruits de la passion pce 5 5,000
Grenade pce 0.005 0,005
Mesclun kg 0.2 0.2 0,400
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Désarrêter le filet de saumon, 

Prélever de fines escalopes, 

Portionner sur plaque filmée.

Marinade : Assaisonner, ajouter la pulpe de fruits de la passion, l'huile d'olive et le vinaigre passion, 

Parsemer d'aneth finement ciselée.

Réserver au froid.

Crème de raifort : 

Monter la crème fouettée, 

Assaisonner, ajouter le raifort et l'aneth ciselé.

Réserver au froid.

 

Montage : 

Disposer au centre de l'assiette le saumon mariné.

Décorer avec des graines de grenade, des perles de citron caviar.

Déposer la crème de raifort en points, décorer de feuilles de mesclun assaisonnées.

Tracer un trait de vinaigre balsamique réduit.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation