Velouté de Mogettes, Chips de lard et gressin au sésame Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7558
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 380,210 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base gressin Total
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0 0,006
CAVE
Eau L 0 0,014
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 8 8,000
ECONOMAT
Farine kg 0 0,250
Fonds blanc de volaille l 2.4 2,400
Graines de sésame kg 0 0,050
Haricots blancs secs kg 0.8 0,800
Huile de sésame Bouteille 0 0,004
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 2 2,000
Carottes kg 0.16 0,160
Gros oignons kg 0.16 0,160
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Tremper les mogettes dans l'eau froide 3 heures pour les réhydrater.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix.

Marquer en cuisson le velouté : suer la garniture aromatique sans coloration, ajouter les mogettes, mouiller au fond blanc de volaille, Assaisonner.

Cuire à frémissements environ 2heures.

Décanter, Mixer, vérifier la texture et l'aissaisonnement, 

Réserver au chaud.

Chips de lard : 

Détailler en tranches la poitrine fumée, 

Plaquer entre deux plaques à pâtisserie, sécher au four à 180°C environ 30 minutes.

Réserver au sec.

Gressins au sésame : 

Mélanger les poudres, 

Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède, 

Verser l'eau & la levure sur les poudres, mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Fraiser, 

Abaisser, plier en trois sur elle-même la pâte.

Abaisser en rectangle, laisser reposer en CRR.

Parsemer de sésame, rouler, détailler en bandes régulières, 

Plaquer, laisser pousser environ 15 minutes, 

Enfourner et cuire à 200°C jusqu'à coloration.

Réserver au sec.

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