Crème de chou fleur, Noisettes torréfiées et huile de Neuville, copeaux de chèvre affiné Turpeau. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7554
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18 425,890 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 20 0 40,000
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0,150
Crème liquide l 0.75 0,750
Tomme sèche kg 0 0,625
ECONOMAT
Huile de noisettes 1/2 l 0.25 0 0,275
Noisettes entières kg 0.1 0 0,200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.25 0 2,500
Choux fleurs kg 2.5 2,500
Echalotes kg 0.25 0,250
Poireaux kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

- Préparations préliminaires des légumes, laver, éplucher, laver.

- Emincer finement le poireau, 

- Prélever des sommités de chou fleur, passer finement à la mandoline, réserver pour le décor.

- Parer, tronçonner le reste de chou fleur.

 

Marquer en cuisson la crème : 

- Suer au beurre les poireaux, 

- Mouiller au fond blanc de volaille, porter à ébullition, 

- Ajouter les tronçons de chou fleur, assaisonner au gros sel, cuire à frémissement environ 1 heure.

- Mixer, passer au chinois, 

- Crémer, réctifier l'assaisonnement, réserver au chaud

Garniture : 

- Prélerver des copeaux de chèvre, résevrer au froid.

- Torréfier les noisettes, concasser grossièrement, réserver. 

- Prélever les pluches de cerfeuil, réserver au froid.

- Parer le pain de mie, tailler en cubes réguliers, colorer au beurre, égoutter, réserver.

Dressage : 

- Verser la crème de chou fleur dans une assiette creuse chaude.

- Disposer au centre quelques tranches de chou fleur cru, 

- Répartir les noisettes, les pluches de cerfeuil, les copeaux de chèvre et les croûtons de pain de mie.

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