C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Article
Unité
Base
Marinière de coques
Ecrasée de pommes de terre aux agrumes
Quelques végétaux
Sauce vin blanc
Total
CAVE
Vin blanc
l
0.25
0,250
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.05
0.05
0.03
0.05
0,190
Crème liquide
l
0.1
0.1
0,200
ECONOMAT
Fumet de poisson
l
1
1,000
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
1
1
2,000
Coriandre fraîche
botte
0.5
0,500
Echalotes
kg
0.03
0
0,060
Oranges (pièce)
Pièce
0.5
0,500
Panais
kg
0.4
0,400
Persil plat
bottes
0
0,250
Pommes de terre Bintje
kg
1.5
1,500
Potimaron
kg
0.4
0,400
Topinambour
kg
0.4
0,400
POISSONNERIE
Cabillaud Dos
piéces
8
8,000
Coques
kg
0
0,400
Progression
Réa.
Sur.
Base
Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Presser les jus de citron, ciseler les échalotes, cuire à court-mouillement, avec le vin blanc et le fumet de poisson.
00:15:00
00:10:00
Marinière de coques
Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Ajouter le persil en fin de cuisson. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.
Sauce vin blanc
Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.
Quelques végétaux
Eplucher et laver les légumes.
Détailler les légumes de même taille.
Glacer à blanc. Réserver.
Pocher l'écrasée de pommes de terre.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Passer au moulin à légumes, incorporer le beurre, les zestes et jus d'agrumes et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.
00:30:00
00:20:00
Monter les verrines.
Dresser 1/2 verrine de purée, puis le cabillaud, légèrement effiloché et très peu de sauce.
Réchauffer à l'envoi à 150°C pendant environ 15 minutes.
