Mousseline marine aux végétaux du moment, sauce onctueuse aux agrumes SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7543
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 573,659 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Farce Végétaux du moment Vinaigrette aux fruits secs Sauce aux agrumes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.6000000000000001 0,600
Crème liquide l 1.2000000000000002 1,200
Oeufs (blancs) Pièce 18 18,000
ECONOMAT
Baies de goji kg 0.30000000000000004 0,300
Huile de Colza L 1.2000000000000002 1,200
Jus de yuzu l 0.6000000000000001 0,600
Noisettes entières kg 0.30000000000000004 0,300
Vinaigre citron pamplemousse l 0.6000000000000001 0,600
LEGUMERIE
Carottes fanes Pièce 0 1,500
Citron (Pièce) Pièce 3 3,000
citron caviar kg 0.30000000000000004 0,300
Echalotes kg 0.30000000000000004 0,300
Ghoa cress barquette 0 3,000
Pamplemousses Pièce 3 3,000
radis bottes 0 3,000
Safran des Grands Ajoncs g 0.18 0,180
Salade Mélangée poche 0 0,600
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 2.4000000000000004 2,400
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Vérifier les filets de poisson.

Désarrêter et parer si nécessaire.

00:10:00

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement. Garnir les moules chemisés.

00:15:00

Cuire les mousselines.

Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ.

00:25:00

Réaliser la sauce vinaigrette aux fruits secs.

Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner.

Détailler en fines tranches les noisettes, les baies de goji et les kunquats confits. Ajouter à l'envoi.

00:10:00

Préparer les végétaux.

Trancher finement les radis avec la mandoline japonaise, réserver dans l'eau avec des glaçons. 

Réaliser la sauce aux agrumes.

Réduire les jus et zestes d'agumes, monter au beurre, ajouter le jus de yuzu et les graines de citron caviar.

00:10:00

Préparer les toasts de pain de mie.

Détailler le pain de mie en fines tranches. Graisser, assaisonner et sécher au four à 100°C pendant 30 minutes environ.

00:10:00

 00:30:00

Dresser sur assiette.

Démouler la mousseline sur assiette, luster avec la vinaigrette. Dresser les végétaux, la sauce aux agrumes et le pain de mie harmonieusement.

00:05:00
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