Epaule d'agneau braisée, polenta aux fruits secs Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7531
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 259,523 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité éléments de base garniture décors Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0,000
CAVE
Vin blanc l 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000
Lait L 0,000
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,000
Dattes sèches kg 0,000
Figues sèches kg 0,000
Jus d agneau boite 0,000
Raisins secs kg 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Carottes kg 0,000
Gros oignons kg 0,000
Laurier Bouquet 0,000
Thym Botte 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste de travail

00:05:00

Préparations préliminaires viande et légumes.

Parer, dénerver, assaisonner et ficeler l'épaule.

Préparer une matignon avec oignons,ail, carottes.

00:25:00

Cuisson braisée

Faire rissoler la pièce de viande, décanter et faire suer la garniture, mouiller avec le fond d'agneau et ajouter l'épaule, le thym et laurier.

Cuire à couvert au four à 200 c° pendant environ 1 heure.

Décanter, vérifier la cuisson.

00:20:00

Cuisson de la polenta

Faire chauffer le lait, ajouter la polenta , bien remuer et laisser cuire à feu doux.

Ajouter les fruits secs et assaisonner.Débarrasser sur une plaque huilée.

00:15:00

Dressage

1.Détailler la polenta à l'aide d'un emporte pièce de votre choix.

2. Déposer l'épaule braisée sur le plat de service, disposer la polenta autour et saucer avec le jus réduit et assaisonné.

00:10:00
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