Oeufs au lait à la vanille et orange Chantilly, copeaux de chocolat. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7529
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 102,329 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité éléments de base crème Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.25 0,250
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,200
Lait entier l 0.75 0,750
Oeufs extra frais Pièce 7 7,000
ECONOMAT
Sucre casson blanc kg 0.2 0,200
Sucre glace kg 0 0,050
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0 0,100
 
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste

00:05:00

Réaliser l'appareil à crème prise

Blanchir les oeufs avec le sucre, la vanille.

Ajouter le lait et la crème.

00:10:00

Cuisson des oeufs au lait

Verser l'appareil dans les moules et cuire au bain marie pendant environ 40 minutes à 120 degrés.

00:05:00

Chantilly, copeaux de chocolat.

Foisonner la crème dans une cuve refroidie, ajouter le sucre glace et débarrasser en poche à douille.

Faire fondre la couverture au bain marie, la lisser sur une feuille guitare, laisser cristaliser et former des copeaux.

00:20:00

Dressage

Décorer les pots d'oeufs au lait avec la chantilly et ajouter les copeaux.

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