Fricassée de volaille à l'ancienne, gâteau de pommes de terre Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7528
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 685,795 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité éléments de base garniture sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,100
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0 0,250
ECONOMAT
Farine kg 0.06 0,060
Fonds blanc de volaille l 0.1 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,025
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Champignons de paris kg 0 0,250
Gros oignons kg 0.12 0 0,220
Persil frisé bottes 0 0,500
Pommes de terre Bintje kg 0 1,500
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.1 0,100
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 4 4,000
Suprême de poulet piéces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste

préparation préliminaire des légumes

Eplucher et émincer les pommes de terre.

Laver et escaloper les champignons (Cuisson à blanc).

Glacer à blanc les petits oignons.

Ciseler les oignons et les fines herbes.

Hacher l'ail.

Réaliser la fricassée de volaille.

1Parer et détailler la volaille.

2 Marquer en cuisson les morceaux de volaille.

-Raidir, décanter les morceaux, faire suer les oignons, singer, mouiller avec le fond de volaille.

Replacer la volaille dans le sautoir ( Cuisson à couvert) 200c°

15 minutes blanc

30 minutes cuisses

Décanter, chinoiser et crémer. Rectifier l'assaisonnement.

Cuire le gratin de pommmes de terre

Placer les lamelles de pommes de terre dans un plat beurré, couvrir de crème mélangée avec l'ail haché, le sel, poivre, la muscade.

Cuire au four 180 c° pendant 1 heure environ

Laisser refroidir.

Dressage

A l'aide d'un emporte pièce, détailler le gratin, le placer sous la salalmandre.

Mettre la volaille au fond de l'assiette avec la garniture, déposer le gratin et saucer.

 

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