Terrine de merlan aux crevettes sauce mousseline Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7527
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 907,308 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité éléments de base garniture sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0,250
Crème double kg 0.6 0,600
Crème liquide 30% M.G. l 0.05 0,050
Oeufs extra frais Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Fumet de crustacés Boite 0.05 0,050
Piment d'Espelette Flacon 0.01 0,010
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Ciboulette Botte 0.25 0,250
Citron (Pièce) Pièce 0.1 0,100
Estragon Botte 0.25 0,250
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0 0,600
Filets de merlan kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste

Préparation préliminaire du poisson

Parer, fileter le merlan.

Détailler en morceaux.

Réaliser une farce mousseline

Dans la cuve d'un mixeur refoidie, placer la chair et mixer 30 s.

Ajouter le sel( 12grs ) au kilo, mixer de nouveau et ajouter la crème jusqu'à obtenir un mélange onctueux.

 

Cuisson de la farce

Mouler la farce dans les moules et placer au bain marie.

Cuisson 110 environ 30 minutes.

Garniture

Décortiquer les crevettes et placer ua frais.

Réaliser une mousseline

Réaliser une sauce hollandaise, ajouter le jus de citron.

Monter une crème fouettée.

Mélanger délicatement la crème et la hollandise.

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