TA 1BTSMHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7526
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 266,691 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Taillages Gestuelles Cuire à l'anglaise Etuver Cuire à blanc Sauter Glacer à blanc Glacer à brun Total
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0.02 0.01 0.01 0,080
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.01 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010
Carottes kg 0.8 0,800
Champignons de paris kg 0.25 0,250
Citron (Pièce) Pièce 0.125 0.125 0,250
Echalotes kg 0.03 0,030
Oignons grelots kg 0.125 0,125
Oignons paille kg 0.1 0,100
Poireaux kg 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste de travail.

Se laver les mains. Nettoyer le poste de travail. Allumer le piano. Mettre en place le poste.

00:10:00

Eplucher et laver les légumes.

Travailler de gauche à droite. Stocker au froid.

00:10:00

Tailler les légumes.

 

Dégermer l'ail. Emincer et ciseler les échalotes. Emincer et ciseler l'oignon.

Tailler la carotte en:

- brunoise, macédoine, paysanne, mirepoix, julienne.

Tourner les carottes. Tailler le poireau en julienne. Emincer et escaloper les champignons.

 

00:40:00

Pocher la macédoine.

Eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau avec glaçons. Egoutter. Réserver.

00:10:00

Etuver les juliennes.

Fondre le beurre dans un sautoir ou une sauteuse. Ajouter la julienne de carottes, puis de poireaux. Couvrir d'un papier cuisson. Assaisonner à mi-cuisson. Cuire à feu doux.

00:10:00

Sauter le champignons.

Chauffer l'huile et le beurre dans la poêle. Saisir à feu vif (ou sur plaque) les champignons émincés. Assaisonner en fin de cuisson.

00:05:00

Cuire les champignons à blanc.

Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les champignons, l'eau à mi-hauteur, le beurre, le citron et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux.

00:10:00

Glacer A BLANC les oignons grelots.

Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION.

00:10:00

Glacer A BRUN les oignons grelots.

Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à MI-hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION.

00:10:00
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