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Biscuit noisette, marrons et clémentines, glacage au cacao Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7525
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 637,966 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Dacquoise |
mousse marrons |
crémeux clémentines |
confit clémentines |
glaçage miroir |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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| Crème liquide |
l |
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0,000 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0,000 |
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| Lait |
L |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
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0,000 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
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0,000 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
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0,000 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
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0,000 |
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| Crème de marrons 4/4 |
4/4 |
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0,000 |
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| Farine |
kg |
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0,000 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0,000 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0,000 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0,000 |
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| Glucose |
kg |
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| Jus d'oranges sanguines |
L |
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0,000 |
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| POUDRE NOISETTE GRISE |
Paquet 1 kg |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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| Sucre en poudre |
kg |
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| Sucre glace |
kg |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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| Clémentine |
kg |
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0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Biscuit dacquoise Réaliser une meringue avec le sucre et blancs.
Incorporer les poudres et pocher.Dresser sur papier sulfurisé en disque.
Cuisson à 200c° environ 8 à 9 minutes. |
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confit clémentines Blanchir les zestes 3 fois.
Presser les clementines.
Ajouter les zestes, le jus de citron et le sucre.
Cuisson 1 heure à feu doux,et mixer. |
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Crémeux clémentines Réaliser une crème anglaise à base de jus de clémentines.
Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre .
Mixer et mouler en incert puis congeler. |
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Moussse marrons Réaliser une crème anglaise avec le lait et cème de marrons.
Ajouter en fin de cuisson la gélatine et laisser refroidir à 25 degrés.
Ajouter au mélange la crème fouettée. |
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Glacage Faire bouillir la crème, le sucre, le glucose, l'eau 35 grs .
Porter à 105 degrés et ajouter le cacao tamisé hors du feu.
Ajouter la gélatine et mixer.
Laisser refroidir à t°. |
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Montage Déposer la dacquoise au fond du cercle,ajouter le confit et mettre 2 cm de mousse.
Ajouter l'insert puis finir de mouler.
Placer au froid 2 heures.
Glacer l'entremet. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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