Dos de saumon pôché beurre blanc, galette de légumes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7523
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 28 512,091 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité éléments de base garniture beurre Total
CAVE
Vin blanc l 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0,250
Crème liquide l 0.15 0,150
ECONOMAT
Fumet de crustacés Boite 0.05 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,020
carottes jaunes kg 0 0,100
Cerfeuil Botte 0 0,250
Champignons de paris kg 0 100,000
Choux verts Pièce 0 0,150
Ciboulette Botte 0.25 0,250
Citron (Pièce) Pièce 0.1 0,100
Echalotes kg 0.05 0,050
Gros oignons kg 0 0,150
Poireaux kg 0 0,150
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste

 

00:05:00

Préparation préliminaire des légumes

Laver, parer et tailler les légumes en julienne.

Ciseler finement l'oignon et les échalotes.

Cuire la julienne à l'étuvée.

Assaisonner.

00:30:00

Préparation du beurre

Mettre à réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre blanc.

Réduire au 3/4, ajouter la crème et faire bouillir.

Hors du feu, ajouter le beurre en petites parcelles et chinoiser, assaisonner et mettre au bain marie.

00:15:00

Pocher le poisson à court mouillement

Déposer les dos de saumon sur une plaque gastro beurrée, mouiller avec le fumet froid, couvrir et cuire au four à 200 degrés environ 10 minutes.

Vérifier la cuisson et débarrasser.

00:15:00

Réaliser les galettes

Dans une feuille de brick, déposer la julienne étuvée,recouvrir afin de former une galette.

Lustrer au beurre clarifié.

Cuisson au four chaud 220 c° pendant 10 minutes.

00:10:00

Dressage

Réchauffer l'ensemble des ingrédients et dresser avec harmonie

00:05:00
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