Gâteau d’œufs brouillées poireaux parmesan Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7522
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 130,279 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité éléments de base garniture décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème double kg 0.1 0,100
Oeufs extra frais Pièce 24 24,000
parmesan rape kg 0.05 0,050
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.25 0.25 0,500
Gros oignons kg 0 0,050
Poireaux kg 0 0,100
 
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste de travail

00:05:00

Préparation préliminaires des légumes

Eplucher, tailler en paysanne les poireaux.

Ciseler finement les oignons

Ciseler finement la ciboulette.

00:20:00

Cuisson des légumes

Faire suer au beurre les oignons et ajouter les poireaux.

Laisser cuire sans coloration.

Assaisonner.

00:15:00

Cuisson des oeufs brouillés.

Placer les oeufs battus légèrement assaisonner avec la crème dans un cul de poule et le placer au bain marie.

Fouetter jusqu'à obtenir un mélange crémeux, ajouter les poireaux, le parmesan.

Assaisonner.

Placer l'appareil dans des ramequins alu et cuire au four à 90 degrés pendant environ 20 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

00:20:00

Réaliser la crème de poireaux parmesan

Dans une russe, mélanger 100 grs de crème avec 40 grs de poireaux et une cuillère de parmesan.

Faire chauffer et mixer.

00:10:00
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