Tartare de daurade aux épices, crème légère à l'estragon Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7511
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 452,514 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Eléments de base garniture crème Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.1 0,100
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0 0,010
Curcuma kg 0 0,010
Huile d'olives l 0 0,050
Moutarde violette Bocal 0 0,025
LEGUMERIE
Betteraves crues kg 0 0,100
Cerfeuil Botte 0.5 0,500
Ciboulette Botte 0 0,250
Citron (Pièce) Pièce 0 0,200
Coriandre fraîche botte 0 0,250
Echalotes kg 0 0,050
POISSONNERIE
Daurades (400/600) pices 1 1,000
Filets de daurade Pièce 40 40,000
 
Progression Réa. Sur.

mise en place du poste de travail

00:05:00

Préparation préliminaire des légumes

Ciseler finement l'échalote.

Ciseler les fines herbes.

Tailler en julienne les betteraves.

00:15:00

Habiller les daurades

Ecailler, ébarber, vider les daurades.

Lever les filets.

Tailler en brunoise la chair du poisson, assaisonner avec le sel, jus de citron, épices et moutarde.

Réserver au frais.

00:20:00

Réaliser la crème à l'estragon

Foisonner la crème et ajouter les fines herbes, assaisonner.

00:10:00

Dressage

Déposer le tartare dans un emporte pièce en alternant poisson et betterave.

Déposer une queunelle de crème et décorer avec le reste des fines herbes.

00:10:00
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