Foie frais pôlé, croustillant... Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7510
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 916,578 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base croustillant décor Total
ECONOMAT
Farine kg 0.025 0,025
Feuilles de brick Paquet de 10 0 2,000
Figues sèches kg 0 0,080
Fonds brun de canard l 0.05 0,050
Sucre en poudre kg 0 0,013
Vinaigre balsamique l 0 0,025
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Echalote Bio kg 0 0,025
Gros oignons kg 0 0,050
Pommes reinette (pièce) Pièce 0 0,300
Raisins blancs kg 0.15 0,150
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr) pce 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.

Préparation préliminaires des légumes

Ciseler les oignons et échalotes, tailler les pommes en brunoise, émincer les figues, éplucher et épépiner le raisin, trier les pluches de cerfeuil

00:25:00

Cuisson des croustillants

Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir.

Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.

00:25:00

Réaliser une gastrique

Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

00:15:00

Cuisson du foie

Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Egoutter.

00:05:00

Finition

Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter les raisins caramélisés en décoration.

00:05:00
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