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KYOTO VEGGIE BURGER FB Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7508
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 040,247 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
buns |
base |
garniture |
suace |
accompagnement |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière cubes |
kg |
0.01 |
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0,010 |
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CREMERIE |
| Beaufort |
kg |
|
|
0.12 |
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|
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|
0,120 |
|
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| Beurre |
kg |
0.06 |
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|
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|
0,060 |
|
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0.06 |
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|
|
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|
|
|
0,060 |
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| Lait 1/2 écrémé Bio |
Bouteille |
0.18 |
|
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|
|
|
0,180 |
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| Mascarpone |
kg |
|
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|
0,000 |
|
|
| Oeuf Bio |
Boite |
|
0 |
|
|
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|
|
|
0,300 |
|
|
| parmesan rape |
kg |
|
|
|
0.08 |
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|
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|
0,080 |
|
DIVERS |
| Piques Bambou |
Boite |
0.2 |
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|
0,200 |
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ECONOMAT |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
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0.04 |
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|
0,040 |
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| Cumin |
kg |
|
0 |
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|
|
0,010 |
|
|
| Farine |
kg |
0.68 |
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|
|
|
0,680 |
|
|
| Farine de mais |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Graines de sésame |
kg |
0.02 |
|
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|
|
|
0,020 |
|
|
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
|
0 |
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|
0.06 |
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| jus de betterave |
litre |
|
|
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|
0.5 |
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|
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|
0,500 |
|
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| Lentilles |
kg |
|
0 |
|
|
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|
|
|
|
0,120 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
|
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|
0.08 |
|
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|
|
|
0,080 |
|
|
| pois chiche boite 4/4 |
boite |
|
0 |
|
|
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|
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|
1,500 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
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|
|
|
0,050 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
0.01 |
0.02 |
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Betteraves crues |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
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|
0,100 |
|
|
| Carotte fane multicolore taille petite taille |
pce |
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|
0.3 |
|
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|
|
0,300 |
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| Choux romanesco |
Pièce |
|
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|
0.3 |
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Echalote Bio |
kg |
|
0 |
|
0.1 |
|
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|
|
|
0,150 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
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|
|
|
0,100 |
|
|
| Pommes de terre Rattes |
kg |
|
|
|
|
0.65 |
|
|
|
|
0,650 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Tomate Green Zebra |
kg |
|
|
0.12 |
|
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|
|
|
0,120 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
|
0.6 |
|
|
|
|
|
0,600 |
|
POISSONNERIE |
| Encre de seiche |
kg |
0.015 |
|
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|
|
|
0,015 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
réaliser pâte à buns,
laisser reposer
bouler
pousser
cuire au four à 200°C |
00:20:00 |
00:25:00 |
mélanger l'ensemble des ingrédients
mixer et réctifier la consistance
mouler en portion de 110gr
marquer sauter ou frire
réserver |
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laver et tailler finement
assaisonner d'un pesto
trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.
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réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée
réaliser un pesto |
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|
blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration
sauter ail en chemise
tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave
cuire à l'anglaise sommités de choux
disoposer garniture et quenelle de concassée
servir sur assiette chaude |
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