Velouté de cresson et œuf mollet. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7500
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 196,826 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0,150
Crème liquide l 0.2 0 0,300
Oeufs extra frais Pièce 0 4,000
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 0.6 0,600
Huile d'olives l 0 0,020
LEGUMERIE
Cresson Botte 2 2,000
Epinards en branches frais kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Equetter, laver et égoutter épinards et cresson.

Suer au beurre les épinards et le cresson dans un rondeau, assaisonner.

Mouiller au fond blanc, crémer.

Cuire à frémissement environ 15 minutes.

Mixer, Passer au chinois si besoin.

 

Garniture : 

Détailler le pain de mie en croutons, 

Colorer à l'huile d'olive, égouter, réserver au sec.

Casser les oeufs dans les empreintes silpat, filmer,

Enfourner à 62°C au four vapeur et cuire 45 minutes.

 

 

Dressage : 

Verser le velouté dans une assiette creuse, un bol, un bocal.

Déposer au centre l'oeuf mollet.

Décorer d'une quenelle de crème fouettée, de crôutons de pain de mie et de mini feuille de cresson.

 

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