Pavé de merlu en croute puréé de pommes de terre à l'huile d'olive Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7494
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 448,655 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité éléments de base garniture sauce Total
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.2 0,200
Crème liquide l 0 0,150
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,200
Huile d'olives l 0 0,100
Pesto Flacon 1 1,000
Piment d'Espelette Flacon 0 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,015
Aneth Botte 0 0,250
Cerfeuil Botte 0 0,250
Ciboulette Botte 0 0,250
Citron (Pièce) Pièce 0.25 0,250
Pommes de terre Bintje kg 0 1,500
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0 0,035
Merlus kg 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste

00:05:00

Préparations préliminaires des légumes:

- Eplucher, laver les pommes de terre.

- Ciseler la moitié des fines herbes.

 

Habiller le poisson:

-Ebarber, écailler, vider et fileter le merlu.

- Détailler des pavés dans chaque filet.

Débarrasser au frais.

Réaliser la purée à l'huile d'olive:

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Egoutter, passer au pressse purée et ajouter la crème et l'huile d'olive.

Assaisonner. Placer au bain marie.

Reailser la croute d'herbes:

- Mélanger dans le beurre en pommade la chapelure, les fines herbes, le jus de citron, le sel et le piment.

Fariner côté peau les pavés et masquer avec l'appareil à croute fine.

Mettre au frais

Cuisson du poisson:

Dans une plaque huilée, déposer les pavés côté chair et enfourner à 200 c° pendant environ 10 minutes.

Dressage

Déposer la purée au centre de l'assiette en forme de cercle, puis poser le pavé en croute.

Saucer avec le pesto détendu à l'huile d'olive.

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