tarte crumble ananas, mangue, sorbet passion. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7485
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 575,790 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base crème amande garniture décors/finition Total
CAVE
RHUM Negrita bouteille 0 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0 0,100
Beurre kg 0.13 0,130
Oeufs (entiers) Pièce 0 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,100
Farine kg 0 0,100
Farine kg 0.25 0,250
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3 3,000
MAÏZENA kg kg 0 0,015
Noix de coco râpée kg 0.1 0,100
Sucre en poudre kg 0 0,100
Sucre glace kg 0.13 0,130
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.8 0,800
Citrons verts (kg) kg 0.1 0,100
Mangue Pièce 0.4 0,400
SURGELES
Sorbet fruits de la passion2.4l bac 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste de travail

00:05:00

Réaliser la pâte sucrée

Voir lien les pâtes de base.

00:15:00

Réaliser la crème d'amande:

Voir lien vidéo.

00:10:00

Préparation préliminaires des fruits:

- Détailler en brunoise l'ananas, la mangue.

- Réaliser un caramel à sec, y ajouter les zestes de citrons verts.

-Ajouter les fruits, faire sauter rapidement, y ajouter la gélatine ramollie, la nois de coco rappée et débarrasser sur plaque et mettre en cellule de refrodissement.

00:25:00

 - Cuire à blanc les fonds de tarte.

 - Garnir de crème d'amande.

 - Enfourner 15 minutes à 165 c°

 - Poser sur grille et laisser refroidir.

 

00:10:00

 Dressage:

Garnir les fonds de tartes avec la compotée de fruits à température.

Déposer le sorbet au moment sur le dessus.

 

00:05:00
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