Contre-filet rôti, mille feuilles de choux et pommes de terre. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7483
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 430,700 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité éléments de base Garniture Finition Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,000
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000
Crème liquide l 0,000
ECONOMAT
Fond brun clair Boite 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Choux fleurs kg 0,000
Choux verts Pièce 0,000
Gros oignons kg 0,000
Laurier Bouquet 0,000
Persil plat bottes 0,000
Pommes de terre B.F.15 kg 0,000
Sarriette kg 0,000
Thym Botte 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste

00:05:00

Préparer le faux filet:

Parer, dénerver, ficeler.

00:15:00

Préparations préliminaires des légumes:

- Laver, éplucher, éffeuiller les éléments.

- Ciseler, ail, oignons, échalotes.

Réaliser une pomme purée assez ferme.

-Réaliser un crémeux de choux fleur de même consistance que la pomme purée.

- Cuire les feulles de choux vert à l'étouffée:

             Garniture aromatique suée avec une brunoise de lard, feuilles de choux préalablements blanchies. Ajouter fond à mi hauteur et laisser cuire à couvert. (20 minutes).

00:40:00

Cuisson du faux filet:

Assaisonner en frottant la pièce au sel de guérande.

Faire colorer les 4 faces de la pièce de viande.

Enfourner à four chaud 220c° jusqu'à obtenir une température à coeur de maximun 48c°.

Débarrasser la pièce sur une grille et couvrez la.

Réaliser un jus de rôti.

00:15:00

Dressage:

Dans un emporte pièce, remplir 1/4 avec le choux vert égoutté, ajouter la purée de pommes de terre, remettre du choux vert, et finir avec le crémeux de choux fleur.

Décorer avec des pluches d'herbes aromatiques.

Déposer la pièce de viande qui doit être à 52/54c° et ajouter le jus.

00:05:00
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