Pot de crème vanille, laque de chocolat Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7476
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 517,278 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité appareil ganache Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.5 0,500
Lait 1/2 écrémé Bio Bouteille 1 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 8 8,000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0 0,400
MAÏZENA kg kg 0.035 0,035
Sucre en poudre kg 0.2 0,200
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 0 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Mettre son poste en place

00:05:00

Appareil à crème

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maiezéna tamisée et remuer afin d'obtenir une crème onctueuse.

Faire chauffer le lait

Verser le lait chaud sur l'appareil, bien remuer et remettre sur le feu. Remuer au fouet jusqu'à ébullition et passer au chinois.

Mouler la crème dans les pots.

00:15:00

Ganache

Faire chauffer la crème avec les zestes d'oranges.

Verser sur la couverture et créer une émulssion.

Laisser tiédir.

00:10:00

Finition

Verser la ganche tiède sur les pots de crèmes.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Respect de la DLUO des produits.

Vérification de la qualité des produits

Respect des conditionnements de stockage de la crème.

Erreur des pesées.

Non respect des étapes techniques de la progression.