picatta de dinde, pommes miettes au beurre salé et champignons Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7475
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 165,304 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité élément de base garniture sauce décors Total
CAVE
Vin blanc l 0 0,100
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 0 0,200
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0 0,050
Crème liquide l 0 0,150
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,020
Champignons de paris kg 0 0,400
Echalotes kg 0 0,100
Gros oignons kg 0 0,100
Persil frisé bottes 0 0,500
Pommes de terre Bintje kg 0 1,200
Thym Botte 0 0,250
VOLAILLE
Escalopes de dindes kg 1.6 1,600
 
Progression Réa. Sur.

Mettre son poste en place

00:05:00

Element de base

Détailler en lanières régulieres les escalopes de dindes.

Débarrasser au frais

00:10:00

Garniture

Préparation préliminaires des légumes.

Laver les champignons, les pommes de terre, éplucher l'échalote, l'oignon, l'ail.

Mettre les pommes de terre à cuire au four sur un lit de gros sel à four chaud pendant environ 30 minutes.Piquer les pommes de terre pour s'assurer de la cuisson. Laisser tiédir et éplucher.

Ciseler l'échalote, l'oignon et hacher l'ail.

Emmincer les champignons et les faire sauter au beurre avec l'échalote, ajouter le persil et l'ail haché. Assaisonner. Débarrasser.

Faire sauter les pommes de terre préalablement émiettées avec le beurre demi sel, ajouter le reste d'ail haché et le thym égrainé. Assaisonner.

00:40:00

Cuisson du picatta

Dans un sautoir, faire chauffer l'huile et le beurre, déposer les lanières de dindes et les retourner régulièrement.

Assaisonner et débarrasser.

Dégraisser le sautoir, ajouter l'oignon ciselé et faire suer, déglacer avec le vin blanc, faire réduire et ajouter la crème, laisser bouillir et chinoiser.

Rectifier l'assaisonnement.

00:20:00

Dressage

Poser les pommes miettes chaudes dans un emporte pièce,ajouter le picatta délicatement et les champignons ainsi que les herbes aromatiques.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Respecter les procédures des protocoles d'hygiene alimentaire.

Mauvaise cuisson des pommes de terre

Pièce de viande trop colorée

Mauvais assaisonnement des préparations .