coque de tomate, fromage frais et parmesan. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7474
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 475,731 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité éléments de base garniture décors Total
CREMERIE
Fromage Madame Loïc kg 0 0,600
Parmesan parmigiano reggiano kg 0 0,050
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 1,000
Olives noires dénoyautées Boite 0 0,050
Pesto Flacon 0 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,010
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Ciboulette Botte 0 0,250
Echalotes kg 0 0,050
Oignons rouges kg 0 0,100
Roquette kg 0.25 0,250
Tomates garniture kg 1.2 1,200
 
Progression Réa. Sur.

mettre son poste en place

00:05:00

Monder les tomates

Enlever le pédoncule des tomates.

Plonger les tomates dans l'eau bouillante, les débarrasser dans l'eau glacée puis les peler.

Creuser délicatement les tomates.

Les retourner afin de les égoutter.

00:20:00

Garniture

Dans un cul de poule, mélanger le fromage, l'oignon ciselé, le pesto, l'ail haché, les olives,la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.

Remplir les tomates, les débarrasser sur plaque et mettre au frais.

00:15:00

décors

Parsemer le parmesan sur une plaque avec papier sulfurisé et enfourner à 175 c° jusqu'à obtenir une couleur ambrée.

Sortir la plaque et laisser refroidir jusqu'a refroidissement.

Casser des morceaux de tuiles en gros morceaux.

 

00:20:00

Finition

Déposer les tomates farcies au centre des assiettes, ajouter les tuiles sur le dessus des tomates.

Décorer avec l'huile d'olive au basilic.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Suivre protocole de la marche en avant.

Protocole de décontamination des légumes frais.

Contrôle de stockage des denréés.

Suivre les consignes de la fiche technique.