Pêche rôtie glace verveine et couli fruits rouges Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7463
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre - BRANGER

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 310,419 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base crème glacée couli pâte finition Total
CAVE
Eau L 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0,120
Crème liquide 30% M.G. l 0 0.2 0,400
ECONOMAT
Colorant vert menthe Flacon 0 0,002
Farine de noisettes kg 0.1 0,100
Lait Amande Bio L 0 0,300
Stabilisant sorbet Kg 0 0,010
Sucre en poudre kg 0.2 0.2 0.2 0.1 0,660
Sucre glace kg 0.06 0,060
Verveine Poche 0 0,400
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 0.6 0,600
Groseilles Bqte Bqte 0.6 0,600
Menthe fraîche Botte 0.6 0,600
pêche kg 1.2 1,200
SURGELES
Fraises congelées kg 0.1 0,100
Mures kg 0.16 0,160
 
Progression Réa. Sur.

apréter les MPremières peser et mesurer

00:10:00

monder les pêches refroidir et tailler pour rotir au four à 180°C

00:10:00

 00:15:00

confectionner appareil à crème glacée,

porter à ébullition

aromatiser et ajuster à la couleur souhaitée

refroidir et sangler à la sorbetière

00:20:00

 00:20:00

rassembler les élèments du sirop

monter à ébullition

mixer, passer, rectifier la texture

refroidir

00:10:00

 00:15:00

confectionner appareil à crumble

plaquer

cuisson 180°C jusqu'à coloration

refroidir sur echelle

00:10:00

 00:15:00

dresser en cercle un nid de pêche roti et refroidi sur assiette galucha

cordon de coulis au piston

quenelle ou boule de crème verveine

chantilly au piston sur le top

piquer feuille de verveine et somitée de menthe

soupoudrer de crumble et quelques fruits frais

 

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