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Sablé parmesan olives, mousseline de pétoncle, quelques légumes piqué et pesto de roquette. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7457
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 242,397 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte |
Mousseline |
Garniture |
pesto |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15 |
0 |
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0,250 |
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| Crème double |
kg |
|
0 |
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0,090 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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|
1,000 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0.15 |
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|
0.1 |
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|
0,250 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.15 |
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|
0,150 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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|
5,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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|
| Pignons de pins |
kg |
|
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|
0.05 |
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|
0,050 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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|
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
0 |
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|
0,042 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.02 |
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|
0,020 |
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| Betterave chioggia |
Kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| carottes jaunes |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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|
| Oignons nouveaux |
Botte |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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|
| Poivrons jaunes |
Kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Pommes Granny smith |
pce |
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|
0.5 |
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|
|
0,500 |
|
|
| radis |
bottes |
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
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| Roquette |
kg |
|
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0.02 |
0.2 |
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|
0,220 |
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|
| Tomate ananas |
kg |
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0.05 |
|
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|
0,050 |
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POISSONNERIE |
| Pétoncles |
kg |
|
0 |
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|
0,400 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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