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Rillettes de maquereau et pesto de fanes. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7456
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 210,125 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
rillettes |
garniture |
pesto |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
0.02 |
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0,020 |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson |
kg |
0.25 |
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0,250 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Huile de Colza |
L |
|
0 |
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0,020 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.3 |
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|
0,300 |
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| Moutarde |
kg |
0.01 |
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0,010 |
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| Pignons de pins |
kg |
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0.02 |
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|
0,020 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,010 |
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| Vinaigre de vin blanc |
l |
0.01 |
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|
0,010 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.005 |
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|
0,005 |
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| Aneth |
Botte |
0.25 |
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|
0,250 |
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| Carottes fanes |
Pièce |
2 |
0 |
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|
4,000 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
|
0 |
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|
|
0,500 |
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| Courgettes |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Echalotes |
kg |
0.02 |
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|
0,020 |
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| Gros oignons |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
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| Roquette |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Tomates cerise |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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POISSONNERIE |
| maquereaux 250g |
pce |
2 |
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2,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Maquereaux : Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.
cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque.
Refroidir, emietter, réserver. |
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Rillettes : Ciseler finement l'aneth et l'echalote.
Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise.
Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth. |
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Garnitures : Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise.
détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise.
Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.
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Pesto de fanes : Laver, egoutter les fanes,
Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés.
Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.
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Montage : Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant,
disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise.
Assaisonner avec le pesto de fanes.
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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