Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Article
Unité
Tajine d'agneau
Rutabaga au miel
Purée de châtaignes à la vanille
Finition
Poires pochées
Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
10
10,000
CREMERIE
Beurre
kg
0.4
0,400
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
1.5
1,500
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0.005
0,005
Cannelle en poudre
kg
0.015
0,015
Cumin
kg
0
0,015
Farine
kg
0.4
0,400
Graines de sésame
kg
0.15
0,150
Huile d'olives
l
0.25
0
0,400
Marron sous vide
poche
1.25
1,250
Miel d'accacia
kg
0.25
0
0,400
Vanille gousses
Pièce
5
5,000
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0.25
0,250
Gros oignons
kg
1.5
1,500
Poires conférence
kg
3
3,000
Rutabaga
kg
0
4,000
Safran des Grands Ajoncs
g
0.005
0
0,010
Time Cress
barquette
1.25
1,250
Progression
Réa.
Sur.
LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.
Parer les morceaux d'épaule d'agneau.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Marquer en cuisson la tajine d'agneau.
Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.
00:10:00
00:60:00
Pocher les poires.
Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.
00:10:00
Purée de châtaignes.
Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.
00:05:00
00:25:00
Sauter les rutabagas.
Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.
