C'est un filet de volaille dressé sur un riz thaï et recouvert d'un chutney épicé, servi avec une sauce à base de cidre brut et quelques cerfeuils tubéreux glacés au beurre noisette.
Article
Unité
Suprême de volaille au cidre
Chutney épicé
Riz thaï
Cerfeuil bulbeux
Finition
Total
CAVE
Cidre brut
bouteille
1
1,000
CREMERIE
Beurre
kg
0.4
0.15
0.15
0.15
0,800
Crème liquide
l
0.5
0,500
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0
0,500
Farine
kg
0.4
0,400
Fonds blanc de volaille
l
5
5,000
Quatre épices
Boite
0
0,005
Riz thaï
kg
1.25
1,250
Vinaigre de cidre
L
0
0,500
LEGUMERIE
Ail
kg
0.1
0.1
0,200
Bouquet garni
Pièce
1.25
1,250
Cerfeuil tubéreux
kg
4
4,000
Gros oignons
kg
1
0
2,000
Main de bouddha
kg
0.25
0,250
Melissa cress
barquette
1.25
1,250
Poireaux (vert)
kg
1
1,000
Poires Doyenne de Comice
kg
0
1,500
Pommes Clochard
kg
0
1,500
VOLAILLE
Suprême de pintade
piéces
40
40,000
Progression
Réa.
Sur.
Vérfier les filets de pintade.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Marquer en cuisson la fricassée.
Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant.
00:10:00
00:20:00
Marquer en cuisson le chutney épicé.
Ciseler les oignons, détailler en dés les pommes et les poires.
Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, poires, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.
00:15:00
00:30:00
Cuire le riz thaï par absorption.
Laver le riz en le faisant tremper dans de l'eau froide 2 ou 3 fois, jusqu'à ce que l'eau de trempage devienne transparente.
Réunir le riz et l'eau dans une cassserole. Cuire pendant environ 15 minutes à feu doux à couvert. Réserver.
00:10:00
00:15:00
Décanter la fricassée.
Décanter la fricassée. Mettre à point.
00:15:00
Glacer les cerfeuils tubéreux.
Détailler les cerfeuils bubéreux selon la grosseur ou les laisser entiers. Ajouter le beurre et un peu d'eau. Cuire à couvert.
