C'est une cuisse de canard confite, effeuillée et liée avec la sauce au pain d'épices, surmontée d'une purée de patates douces au curry. Quelques champignons sautés à l'ail et au persil accompagnent ce plat.
Article
Unité
Parmentier de canard
Sauce
Purée de patates douces
Fricassée d'automne
Finition
Total
CAVE
Vin blanc
l
0
0,100
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.025
0,075
Crème liquide 30% M.G.
l
0.1
0,100
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0.03
0,030
Curry
Flacon
0.0015
0,002
Fonds brun de canard
l
0
0,300
Huile de tournesol
l
0.015
0,015
Pain d'épices
kg
0
0.05
0,100
Pignons de pins
kg
0.03
0,030
LEGUMERIE
Ail
kg
0.025
0,025
Carottes
kg
0
0,050
Echalotes
kg
0.025
0,025
Gros oignons
kg
0
0,050
Honny Cress
barquette
0.125
0,125
Patate douce
kg
0.5
0,500
Persil plat
bottes
0.125
0,125
Pleurotes
kg
0.15
0,150
Pommes de terre Bintje
kg
0.4
0,400
Shiitakés
kg
0.15
0,150
VOLAILLE
Cuisses de canard confit
piéces
4
4,000
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Marquer en cuisson la sauce pain d'épices.
Détailler les carottes et oignons en mirepoix.
Réduire avec le vin blanc, mouiller avec le fonds brun de canard et ajouter le pain d'épices détaillé.
Cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu'à épaississement. Mixer, passer au chinois et mettre à point.
00:10:00
00:30:00
Marquer en cuisson la purée de patates douces.
Cuire à l'anglaise les patates douces et les pommes de terre Bintje. Egoutter, passer au moulin à légumes, incorporer peu à peu le lait chaud et le beurre détaillé. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.
00:15:00
00:20:00
Désosser et effeuiller les cuisses de canard confites.
Réchauffer dans leur graisse les cuisses de canard, prélever les chairs, les effeuiller.
00:20:00
Monter les parmentiers de canard.
Beurrer des cercles, carrés ou rectangles. Lier légèrement les chairs de canard avec un peu de sauce pain d'épices. Dresser une couche de canard et une couche de purée de patate douce.
Réchauffer au four à 160°C pendant 10 minutes.
00:20:00
Sauter la fricassée d'automne.
Détailler les pleurottes et shitakés, ciseler les échalotes.
Sauter à feu vif à l'huile et au beurre. Ajouter l'ail écrasé à mi-cuisson et le persil haché en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
Préparer les éléments de finition.
Sécher au four les tranches de pain d'épices et mixer.
Torréfier dans une poêle chaude les pignons de pin.
