C'est un filet mignon de veau assasionné de tomates séchées, d'ail et d'origan, enroulé dans de fines tranches de pancetta, une feuille d'algues nori et de pâte feuilletée, cuit au four à 180°C. Un riz rond arborio est cuisiné avec des oignons et champignons shitakés, avec un bouillon de de veau, de la crème et du parmesan. Les salsifis sont glacés et servis avec un coulis de poivrons rouges parfumé aux agrumes.
Article
Unité
Filet mignon de veau à l'italienne
Risotto aux champignons
Salsifis
Coulis de poivrons et agrumes
Sauce pesto
Finition
Total
BOUCHERIE
Filet de veau
kg
7.5
7,500
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
5
5,000
CHARCUTERIE
Pancetta
kg
0.5
0,500
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0.15
0,300
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,750
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5,000
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.15
0
0.15
0,450
ECONOMAT
Algues nori
Feuille
20
20,000
Amandes en poudre
kg
0.15
0,150
Fonds blanc de veau
l
0
2,500
Huile d'olives
l
0.15
0.15
0,300
Huile d'olives extra-vierge
l
0.1
0.25
0,350
Origan
kg
0.015
0,015
Pignons de pins
kg
0.15
0,150
Riz arborio
kg
0
1,250
Tomates séchées
kg
0.15
0,150
LEGUMERIE
Ail
kg
0.15
0
0.15
0,450
Basil cress
barquette
1.25
1,250
Basilic
Botte
5
5,000
Gros oignons
kg
0
0,750
Main de bouddha
kg
0.25
0,250
Poivrons rouges
kg
1.5
1,500
Salsifis
kg
4
4,000
Shitakés
kg
0
1,500
Thym
Botte
0
0.5
1,000
Progression
Réa.
Sur.
Parer les filets mignons de veau.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Réaliser la farce à l'italienne.
Hacher les tomates séchées, ciseler le basilic, l'ail et mixer le tout ave les autres ingrédients.
00:10:00
Monter les filets mignon de veau.
Colorer les filets mignons de veau dans une poêle. Reroidir.
Recouvrir d'une fine couche chacun des filets avec la farce, enrouler aves les tranches de pancetta et de feuille d'algues nori. Bien serrer.
Façonner le feuilletage avec la roulette losange, entourer le filet mignon de veau. Dorer à l'oeuf battu. Réserver au froid à +3°C.
00:20:00
Marquer en cuisson le coulis de poivrons rouges.
Place les poivrons dans une feuille de papier aluminium. Ajouter un peu de gros sel, dun morceau d'agrumes et de l'huile d'olives. Refermer, placer dans une plaque inox et cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure.
Ouvrir et receuillir la pulpe. Mettre à point avec l'huile d'olive et les agrumes.
00:10:00
00:60:00
Glacer les salsifis.
Glacer les salsifis à blanc avec quelques morceaux d'agrumes.
00:15:00
Marquer en cuisson le risotto aux champignons.
Ciseler le s oignons, détailler en brunoise les champignons. Suer au beurre les oignons ciselés, les champignons, nacrer le riz, mouiller peu à peu avec le fonds blanc de veau. Assaisonner et mettre à point. Incorporer la crème et le parmesan.
00:10:00
00:25:00
Réaliser le pesto de basilic.
Blanchir l'ail. Réunir tous les ingrédients et mixer. Mettre à point.
00:05:00
Cuire au four les filets mignon de veau.
Cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Sortir, laisser reposer sur grille. Réchauffer à l'envoi au four à 180°C pendant 2 minutes.
