Homard poché au gingembre et à la citronnelle, légumes d'hivers au beurre de coriandre BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7446
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 447,989 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un demi-homard poché dans un bouillon parfumé à la citronnelle et au gingembre, servi avec du butternut à la vanille, des carottes à l'anis étoilé et du céleri-rave au macis. Quelques pousses d'épinards agrémentent ce plat.

Article Unité Homard Nage de citronnelle Garniture Finition Beurre de coriandre Total
CAVE
BOURGOGNE CHABLIS V Vignot bouteille 0 1,250
CREMERIE
Beurre kg 0 0.125 0,250
ECONOMAT
BADIANE kg 0.25 0,250
Huile de pépins de raisins l 0.1 0,100
Macis kg 0.15 0,150
Vanille gousses Pièce 5 5,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,250
Butternut Kg 4 4,000
Carottes kg 0.5 0,500
Céleri rave kg 4 4,000
Citronnelle bâton pce 0 20,000
Coriandre fraîche botte 0 1.25 2,500
Echalotes kg 0 0,250
Gingembre kg 0 0,250
Lemon Cress Kopper Cress barquette 1.25 1,250
Pousses d'épinards kg 0.5 0,500
POISSONNERIE
Homards piéces 20 20,000
 
Progression Réa. Sur.

Pocher les homard.

Plonger les homards vivants dans l'eau bouillante salée pour 15 minutes.

00:15:00

Décortiquer les homards.

Egoutter les homards, laissez-les refroidir un peu et décortiquez-les.

Parer les queues et pinces. Détailler les queues en médaillons.

00:30:00

Réaliser le fumet de homard.

Mouiller les carcasses à hauteur, ajouter le bouquet garni et cuire pendant 20 minutes. Filtrer et refroidir le fumet en cellule.

00:20:00

Réaliser le bouillon citronnelle gingembre.

Emincer la citronnelle, râper le gingembre, ciseler les échalotes.

Etuver au beurre, ajouter le vin blanc et 2dl de fumet de homard, cuire encore pendant 20 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.

00:15:00

 00:40:00

Cuire les légumes à la vapeur.

Réaliser le beurre de coriandre.

Détailler les légumes en formes régulières.

Cuire les carottes à la vapeur avec la badiane.

Cuies les butternuts à la vapeur avec la vanille.

Cuire le céleri à la vapeur avec le macis.

Ciseler la coriandre, mixer avec le beurre pommade.

00:20:00

 00:15:00

Chauffer les queues et pinces de homard.

Pocher quelques instants dans le bouillon citronnelle gingembre.

00:10:00

Dresser.

Lustrer les pousses d'épinard. Chauffer les légumes dans le beurre de coriandre.

Dresser les légumes, les médaillons et les pinces, verser le bouillon très chaud. Ajouter les pousses d'épinard et les herbes aromatiques.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les homards à +3°C après décortiquage, parage et piéçage.

Ne pas surcuire les homards.

Juste assaisonnement du bouillon gingembre citronnelle.

Conserver à +3°C.