C'est un des filets de la selle d'agneau farci aux herbes et aux morilles cuit rôti au four, servi avec des nems garnis d'une julienne de légumes et de vermicelles de riz, sauté à l'huile. Les pommes de terre ratte sont cuite dans du lait et de la crème parfumée aux agrumes. Une crème d'ail également parfumée aux agrumes accompagne ce plat avec quelques gousses d'ail confites.
Article
Unité
Selle d'agneau rôtie
Farce aux morilles et herbes
Nem croustillant
Purée de ratte aux agrumes
Ail confit
Crème d'ail acidulée
Total
BOUCHERIE
Selle d'agneau
pce
1
1,000
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0
0.025
0,055
Crème liquide 30% M.G.
l
0.075
0.125
0,200
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.075
0,075
ECONOMAT
Algues nori
Feuille
0.25
0
0,500
Feuilles de brick
Paquet de 10
0.5
0,500
Huile d'olives
l
0.015
0.015
0,030
Morilles Lyophilisées
kg
0.01
0.01
0,025
Vermicelles de riz
kg
0.05
0,050
LEGUMERIE
Ail
kg
0.015
0
0.05
0.05
0,130
Carottes
kg
0.15
0,150
Céleri rave
kg
0.15
0,150
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0.25
0,750
Gros oignons
kg
0
0,050
Oranges (pièce)
Pièce
0.5
0.25
0,750
Persil plat
bottes
0
0,250
Poireaux (blanc)
kg
0.15
0,150
Pommes de terre Rattes
kg
0.4
0,400
Thym
Botte
0.125
0,125
Progression
Réa.
Sur.
Désosser et parer les filets d'agneau.
Eplucher et laver les légumes.
00:30:00
Réaliser la farce aux herbes.
Ciseler les oignons, mixer l'algue, hacher le persil, réhydrater les morilles, les détailler.
Suer au beurre les oignons, les morilles, ajouter l'algue et le persil. Mettre à point l'assaisonnement.
00:15:00
Farcir les filets d'agneau.
Assaisonner l'intérieur des filets, farcir, rouler, ficeler et réserver au froid à +3°C.
00:20:00
Réaliser les nems croustillants.
Réhydrater les vermicelles de riz dans l'eau tiède. Réhydrater les morilles, les détailler.
Tailler en julienne le poireau et les légumes racines en julienne au robot-coupe. Etuver à l'huile d'olive, ajouter les morilles et les vermicelles de riz. Mettre à point l'assaisonnement.
Monter les nems et sauter à l'huile.
00:30:00
Marquer en cuisson les gousses d'ail confites.
Réunir les gousses d'ail dans un papier aluminium, mettre un peu de gros sel, de thym et d'huile d'olive. Refermer et cuire au four dans une plaque à 180°C pendant environ 1 heure.
00:10:00
00:60:00
Marquer en cuisson la crème d'ail acidulée.
Dégermer les gousses d'ail, blanchir une fois et cuire avec la crème et les zestes d'agumes. Mixer et mettre à point.
00:10:00
00:30:00
Marquer en cuisson la purée de rattes.
Cuire les rattes dans le lait et la crème avec les zestes d'agrumes. Passer au moulin à légumes. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.
00:25:00
Rôtir les filets d'agneau.
Mixer l'algue et le beurre. Rôtir les filets et bien arroser de beurre au four à 180°C pendant environ 10 minutes. Réserver sur une grille.
