C'est un plat à base de queue de filet de boeuf, assaisonné de paprila et sauté à feu vif, servi en sauce crémée, accompagné d'une polenta mi-maïs mi-farine de sarrasin, de quelques champignons sautés à l'ail, sauce soja et vert d'oignons, des poireaux farcis à la crème de gingembre et ail relèvent ce plat.
Article
Unité
Boeuf Strogonoff
Polenta de sarrasin
Pleurotes eryngii à la japonaise
Poireaux farcis au gingembre
Finition
Total
BOUCHERIE
Queue de filet de boeuf
kg
4.8
4,800
CAVE
Eau
L
0
4,000
Vin blanc
l
0.4
0,400
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.12
0.12
0,400
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0.4
1,200
Mascarpone
kg
0
0,200
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,120
ECONOMAT
Concentré de tomates
kg
0.08
0,080
Farine de sarrasin
kg
0
0,280
Fonds de veau lié
l
1.6
1,600
Gingembre confit
kg
0.04
0,040
Graines de sésame noires
kg
0.08
0,080
Huile d'olives
l
0.12
0,120
Huile de tournesol
l
0.2
0,200
Paprika
Pm
0.02
0,020
Polenta
kg
0
0,800
Sauce soja
l
0.12
0,120
LEGUMERIE
Ail
kg
0.04
0.04
0.2
0,280
Bouquet garni
Pièce
0.4
0,400
Gingembre
kg
0.12
0,120
Gros oignons
kg
0.8
0,800
Mustard cress
barquette
1
1,000
Oignons nouveaux
Botte
4
4,000
Pleurotes eryngii
kg
1.2
1,200
Poireaux (blanc)
kg
2
2,000
Progression
Réa.
Sur.
Parer et détailler le beouf en petits morceaux de 20g environ.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson la crème d'ail et gingembre.
Emincer le gingembre et l'ail dégermé. Cuire avec la crème, réduire, assaisonner, mixer.
00:05:00
00:30:00
Cuire les tronçons de poireaux.
Détailler les tronçons de poireaux, les cuire à la vapeur, les évider.
00:05:00
00:10:00
Terminer les poireaux farcis.
Cuire l'intérieur des poireaux émincés avec une partie de la crème de gingembre. Ajouter une brunoise de gingembre confite.
00:10:00
Cuire les champignons sautés à la japonaise.
Dégermer et écraser l'ail, détailler les champignons, émincer les tiges vertes des petits oignons.
Glacer les oignons à brun.
Sauter les champingons àl'huile d'olives, ajouter l'ail, la sauce soja, le beurre et les tiges d'oignons détaillées en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.
00:20:00
Cuire la polenta de sarrasin.
Porter à ébullition l'eau. Mélanger la farine de sarrasin et la polenta. Verser et dessécher en remuant sans arrêt. Incorporer le beurre, le mascarpone et le fromage râpé. Mettre à point l'assaisonnement.
00:20:00
Sauter le boeuf Strogonoff.
Ciseler les oignons et écraser l'ail.
Assasionner et sauter à feu vif le boeuf, retirer, réserver.
Faire pincer les sucs, dégraisser, faire suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de veau brun lié, ajouter la tomate et l'ail. Cuire quelques instants, réduire, crémer et mettre à point l'assaisonnement.
00:15:00
Dresser.
Dresser la polenta à la poche à douille, le boeuf Strogonof, les poireaux farcis et les champignons à la japonaise.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Cuire la polentat le plus près possible du service.
