C'est une pièce de filet de boeuf très tendre, cuite sautée, servie sur une tranche de pain de mie croustillante, avec une tranche de foie gras chaude. Une sauce à base de Madère et parfumée à la truffe est servie avec, comme des pommes de terre Ratte préparées en purée avec de la crème et du beurre, des carottes fane et betteraves fane sont sautées au beurre.
Article
Unité
Tournedos Rossini
Sauce
Ecrasée de rattes
Carottes et betteraves
Finition
Total
BOUCHERIE
Tournedos de 150g
pce
8
8,000
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché
Pièce
0.5
0,500
CAVE
Madère
l
0
0,100
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.08
0.08
0.04
0,200
Crème liquide 30% M.G.
l
0.1
0,100
ECONOMAT
Fonds de veau lié
l
0
0,500
Huile de tournesol
l
0.03
0,030
Jus de truffes
l
0
0,020
Truffes en morceaux
kg
0
0,020
LEGUMERIE
Accla cress
barquette
0.25
0,250
Betterave chioggia
Kg
0.8
0,800
Carotte fane multicolore taille petite taille
pce
16
16,000
Cerfeuil
Botte
0.5
0.5
1,000
Pommes de terre Rattes
kg
1
1,000
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr)
pce
8
8,000
Progression
Réa.
Sur.
Vérifier les tournedos.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Marquer en cuisson l'écrasée de rattes.
Cuire à l'anglaise les pommes ratte. Passer au moulin à légumes, incorporer le lait chaud et le beurre. Mettre à point. Ajouter le cerfeuil ciselé à l'envoi.
00:10:00
00:25:00
Glacer à blanc les légumes racine,
Détailler les légumes racine. Cuire à blanc avec le thym.
00:05:00
00:25:00
Détailler le pain de mie.
Détailler les disques de pain de mie du diamètre des tournedos. Passer le beurre fondu au pinceau et cuire doucement dans une poêle pour obtenir une coloration blonde.
00:20:00
Sauter les foies gras.
Dans une poêle TRES CHAUDE, sauter les tranches de foie gras. Assaisonner et réserver au chaud.
00:05:00
Sauter les tournedos.
Sauter les tournedos selon les appoints cuisson et réserver au chaud.
00:10:00
Réaliser la sauce par déglaçage.
Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le Madère, mouiller avec le fonds de veau brun lié, réduire des 2/3, ajouter le jus de truffe et les truffes hachées, réduire de nouveau. Monter au beurre et mettre à point.
00:25:00
Dresser.
Repasser les tournedos dans une poêle avant l'envoi, passer quelques instants les foies gras dans le four à 160°C.
Dresser harmonieusement.
00:10:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la propreté des matériels, notamment du moulin à légumes.
Ne pas surcuire le foie gras ou les tournesos.
Dresser tous les éléments du tournedos assez chauds.
