C'est un filet de cannette cuit à l'unilatéral, servi avec une sauce à base de cacao, chocolat et orange amère. Une purée de potiron parfumée à l'orange, des crosnes sautés à l'ail et persil et des beignets de cerfeuil bulbeux sont servis comme garniture.
Article
Unité
Filet de canard
Sauce cacao
Ecrasée de potimarron à l'orange
Cerfeuil bulbeux
Quelques crosnes
Finition
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0.00625
0.00625
0,013
Oeufs (entiers)
Pièce
0.125
0,125
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,000
Chocolat 70%
Tablette
0
0,004
Curry (kg)
kg
0.000375
0,000
Farine à Tempura
Kg
0.01875
0,019
Fonds brun de canard
l
0
0,031
Gelée d'oranges amères
kg
0
0,004
Grué de cacao
kg
0.00375
0,004
Huile de pépins de raisins
l
0.0625
0,063
Vinaigre balsamique
l
0
0,002
LEGUMERIE
Accla cress
barquette
0.03125
0,031
Ail
kg
0.00625
0,006
Cerfeuil tubéreux
kg
0.075
0,075
crosnes
kg
0.05
0,050
Oranges (pièce)
Pièce
0.125
0.125
0,250
Persil plat
bottes
0.03125
0,031
Potimaron
kg
0.15
0,150
Thym
Botte
0.0125
0,013
VOLAILLE
Filets de canette
piéces
1
1,000
Progression
Réa.
Sur.
Parer, dénerver et quadriller les filets de cannette.
Eplucher et laver les légumes.
00:30:00
Marquer en cuisson l'écrasée de potimarron à l'orange.
Détailler le potimarron, étuver au beurre, crémer, cuire à feu doux à couvert. Ajouter à mi-cuisson des zestes? le us d'orange et un epointe de curry.
00:10:00
00:30:00
Glacer les crosnes.
Nettoyer au gros sel les crosnes pour les éplucher.
Sauter au beurre les crosnes, ajouter un peu d'eau pour terminer la cuisson. En fin de cuisson, ajouter l'ail et le persil plat haché.
00:15:00
Réaliser les tempuras de cerfeuil bulbeux.
Trancher les cerfeuils bulbeux.
Réaliser la pâte à tempura: mélanger la farine, l'oeuf et les zestes et le jus d'orange glacé.
Enrober de pâte les tranches et frire à l'envoi. Saler.
00:10:00
Sauter les filets de cannette.
Sauter les filets de cannette pour une cuisson rosée.
Retirer, mettre à reposer sur grille.
00:10:00
Réaliser la sauce par déglaçage.
Délayer le vinaigre balsamique et le cacao, diluer dans le fonds de canard brun lié. Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le bouillon au cacao et vinaigre balsamique. Réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Passer au chinois, ajouter le chocolat noir et la gelée d'oranges amères. Mettre à point la sauce.
00:10:00
00:30:00
Dresser.
Réchauffer le filet de cannette au four à 180°C pendant 2 minutes. Dresser harmonieusement.
