C'est une côte de boeuf grillée, servie avec des échalions confits au miel, les lentins de chêne sautés avec quelques légumes de printemps à l'ail et gingembre. Une sauce au poivre vert, une sauce au Banyuls et une sauce aux cèpes sont servies avec la côte de boeuf.
Article
Unité
Côte de boeuf grillée
Echalions confits
Lentins de chêne aux légumes nouveaux
Sauce poivre vert
Sauce Banyuls
Sauce aux cèpes
Finition
Total
CAVE
BANYULS
bouteille
0.2
0,200
Porto rouge
l
0.1
0,100
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.1
0,100
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.02
0.02
0,080
Crème liquide 30% M.G.
l
0.15
0.15
0,300
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.15
0,150
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0.001
0,001
Cèpes secs
kg
0.05
0,050
Farine
kg
0.02
0.02
0,040
Fonds blanc de volaille
l
0.2
0,200
Huile d'arachide
l
0.1
0.03
0,130
Miel
kg
0
0.02
0,050
Moutarde
kg
0.02
0,020
Piment d'Espelette
Flacon
0.001
0,001
Poivre vert
kg
0.05
0,050
Vinaigre de vin blanc
l
0.1
0,100
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
Carottes
kg
0.05
0,050
Carottes fanes
Pièce
4
4,000
Coriandre fraîche
botte
0.5
0,500
Echalions du Poitou
kg
0
0,500
Echalotes
kg
0.05
0.05
0,100
Gingembre
kg
0.03
0,030
Navets fanes
kg
4
4,000
Oignons nouveaux
Botte
1
1,000
Shiso
barquette
0.25
0,250
Shitakés
kg
0.65
0,650
Thym
Botte
0.25
0,250
Progression
Réa.
Sur.
Parer et ficeler les côtes de boeuf.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser la marinade instantanée, y mettre les côtes de boeuf. Réserver au froid à +3°C.
00:20:00
Confir les échalions.
Mélanger le beurre et le miel. Disposer une noix sur chacun des échalions. Cuire au four à 160°C pendant 30 minutes environ, en arrosant régulièrement.
00:10:00
00:30:00
Marquer la sauce poivre vert en cuisson.
Ciseler les échalotes, réduire avec le vin blanc, le poivre vert concassé. Crémer, ajouter la moutarde, réduire de nouveau. Mettre à point l'assaisonnement.
00:05:00
00:25:00
Réaliser la sauce au Banyuls.
Ciseler les échalotes, détailer la carotte en brunoise. Faire suer avec les lardons à feu doux, singer, déglacer au vin de Banyuls, mouiller avec le fonds blanc, ajouter la cannelle et le miel, réduire juqu'à la nappe. Mettre à point l'asaisonnement.
Réaliser la sauce aux cèpes.
Faire bouillir l'eau, y mettre les champignons séchés. Faire suer au beurre les champignons réhydratés, assaisonner, singer, ajouter l'eau des champignons séchés, ajouter le lait et cuire pendant environ 25 minutes à feu doux. Ajouter le Porto, crémer et cuire de nouveau à feu doux. Mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
00:25:00
Glacer les légumes et sauter les lentins de chêne.
Glacer à blanc les légumes nouveaux. Sauter les lentins de chêne, ajouter en fin de cuisson les légumes nouveaux, le ginembre haché, l'ail, la sauce soja et la coriandre hachée. Mettre à point l'asaisonnement.
00:20:00
Griller le côtes de boeuf.
Marquer les côtes sur le grill. Selon la cuisson, terminer au four. Lustrer.
00:10:00
00:10:00
Dresser.
Dresser sur plat les côtes de boeuf, les garnitures et les sauces.
