C'est un plat à base de quinoa rouge cuit "façon risotto" agrémenté de queues d'asperges, de légumes printaniers glacés: petits pois, asperges, fèves et radis et servi avec un filet de maquereau mariné à l'ail et grillé. Une vinaigrette à l'ail et une sauce aux herbes accompagnent ce plat.
Article
Unité
Quinoa en risotto de végétaux
Maquereau grillé à l'ail
Ail confit
Vinaigrette d'ail
Légumes de printemps
Sauce aux herbes
Finition
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0.025
0,040
Crème liquide 30% M.G.
l
0.05
0,050
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.015
0,015
ECONOMAT
Fumet de poisson
l
0.25
0,250
Huile d'olives
l
0.015
0.025
0.025
0,090
Huile d'olives extra-vierge
l
0.025
0,025
Huile de pépins de raisins
l
0.05
0.025
0,075
Miel
kg
0.005
0,005
Moutarde
kg
0.01
0,010
Moutarde à l'ancienne
kg
0.015
0,015
quinoa rouge
kg
0.125
0,125
Vinaigre d'estragon
l
0.015
0,015
Vinaigre de miel
litre
0.015
0,015
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0.05
0.025
0,125
Aneth
Botte
0.25
0,250
Asperges vertes
botte
0.5
0,500
Basilic
Botte
0.25
0,250
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
Cress
barquette
0.125
0,125
Fèves fraîches
kg
0.25
0,250
Gros oignons
kg
0.05
0,050
Persil plat
bottes
0.125
0.125
0,250
Petits pois frais
kg
0.25
0,250
radis
bottes
0.5
0,500
Thym
Botte
0.125
0.125
0,250
POISSONNERIE
maquereaux 250/300g
pce
0
4,000
Progression
Réa.
Sur.
Habiller les maquereaux, lever les filets et désarrêter.
Eplucher et laver les légumes.
00:30:00
Mettre les maqueraux en marinade.
Mixer l'ail dégermé et blanchi avec l'huile d'olive. Y mettre à mariner les filets de maquereau au froid à +3°C pendant 1 heure minimum.
00:15:00
00:60:00
Réaliser la vinaigrette d'ail.
Dégermer et blanchir l'ail. Mixer avec les autres ingrédients.
00:15:00
Réaliser la sauce verte.
Hacher les herbes. Mixer avec les autes ingrédients, assaisonner, réserver au froid.
00:15:00
Glacer les légumes.
Blanchir les fèves, retirer la peau.
Glacer les petits pois, les fèves et les radis.
Lever les pointes d'asperges sur 6 cm environ, les glacer.
00:20:00
Marquer en cuisson le risotto de quinoa.
Ciseler les oignons, détailler les queues des asperges en rondelles.
Suer au beurre les oignons et asperges, nacrer le quinoa, mouiller avec le fumet de poisson au fur et à mesure.
Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et le parmesan.
00:10:00
00:15:00
Griller les maquereaux.
Bien égoutter les maqereaux de leur marinade. Marquer sur le grill, cuire quelques instants, assaisonner.
