C'est une très fine escalope de veau garnie d'une farce mousseline aux morilles roulée en paupiette avec une tranche de pancetta à l'intérieur. Des légumes printaniers: petits pois, fèves, artichauts poivrade, asperges et chou-fleur glacés au beurre et parfumés au basilic sont servis avec. Un coulis de tomates corsé agrémente ce plat.
Article
Unité
Saltimbanque de veau
Farce mousseline aux morilles
Ketchup de tomates séchées
Voltige du jardin
Finition
Total
BOUCHERIE
Noix de veau
kg
1.2
0
1,500
CHARCUTERIE
Pancetta
kg
0.15
0.05
0,200
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0
0.05
0,120
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,250
ECONOMAT
Baies de genièvre
pce
2
2,000
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
Huile d'olives
l
0.03
0.03
0.05
0,110
Morilles Lyophilisées
kg
0
0,030
Olives noires dénoyautées
kg
0.1
0,100
Origan
kg
0.001
0,001
Poivre de Sechuan
Flacon
0.001
0,001
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
Sucre semoule
kg
0.003
0.003
0,006
Tomates pelées
4/4
1
1,000
Tomates séchées
kg
0.05
0,050
Vinaigre de xérès
l
0.1
0,100
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
Artichauts poivrade
pce
4
4,000
Asperges vertes
botte
1
1,000
Basil cress
barquette
0.25
0,250
Basilic
Botte
0.5
0.5
1,000
Echalotes
kg
0
0,030
Fèves fraîches
kg
0.5
0,500
Gros oignons
kg
0.05
0,050
Persil plat
bottes
0
0.1
0,200
Petits pois frais
kg
0.5
0,500
Tomate ananas
kg
0.125
0,125
Progression
Réa.
Sur.
Parer la noix de veau et lever les escalopes.
Eplucher et laver les légumes.
00:30:00
Marquer en cuisson le ketchup de tomates.
Ciseler les oignons, dégermer et écraser l'ail.
Suer à l'huile d'olives les oignons, ajouter la tomate pelée, les tomates séchées et tous les condiments et aromates. Cuire à feu doux partiellement couvert pendant 30 minute environ, en remuant régulièrement.
Retirer le condiments et mixer. Passer au chinois et mettre à point.
00:10:00
00:30:00
Réaliser la farce aux morilles.
Réhydrater les morilles.
Ciseler les échlaotes, étuver au beurre, ajouter les morilles détaillées, assaisonner et ajouter le persil haché.
Mixer la noix de veau et ajouter la crème froide, incorporer les morilles refroidies.
00:20:00
Monter les saltimbanques.
Batter les escalopes, assaisonner, masquer légèrement de farce aux morilles, placer la pancetta, masquer de nouveau avec la farce aux morilles, rouler en paupiette dans un papier film, bien serrer et refermer aux deux extrémités. Réserver au froid à +3°C.
00:20:00
Glacer les légumes.
Blanchir les fèves, retirer la peau.
Glacer les fèves, les petits pois, les asperges et les chou-fleurs.
Cuire les artichauts poivrade à la vapeur, puis au beurre.
00:25:00
Réaliser les tomates séchées, la poudre d'olive et le croustillant de pancetta.
Détailler les tomates en deux, assaisonner de sel et de sucre, sécher au four à 100°C pendant 1 heure.
Concasserles olives et mettre à sécher également au four avec les tomates.
Sécher au four des tranches de pancetta entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 170°C jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes.
00:30:00
Dresser.
Sauter au beurre les saltimbanques, parer, détailler.
Dresser harmonieusement.
00:10:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les paupiettes au froid à +3°C après cuisson à la vapeur.
