Gambas en équilibre sur tartare de légumes arlequin BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7437
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 640,849 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaud-froid de gambas juste sautées sur une tige de citronelle et dressée sur un tartare de légumes froid et acidulé.

Article Unité Gambas Tartare de légumes Jus de crustacé Assaisonnement du tartare Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0,030
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.02 0.02 0,050
Huile d'olives extra-vierge l 0.05 0,050
Miel kg 0.02 0,020
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001 0,002
LEGUMERIE
Brocolis kg 0 0,200
Carottes kg 0.1 0.1 0,300
Céleri branche kg 0.1 0.1 0,300
Citron (Pièce) Pièce 0.25 0,250
Citronnelle bâton pce 8 8,000
Citrons verts (piece) Pièce 1 1,000
Courgettes kg 0 0,200
Fenouil bulbes piéces 0 0,500
Lemon Cress Kopper Cress barquette 0.25 0,250
Navets longs kg 0 0,200
radis bottes 0 0,500
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 24 24,000
 
Progression Réa. Sur.

Décortiquer les gambas.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer en cuisson le jus de crustacés.

Rissoler à l'huile les têtes et carapaces, les concasser, ajouter l'ail, les légumes émincés, le jus de citron et le miel.

Mouiller à hauteur et cuire pendant 20 minutes environ.

Passer au chinois et mettre à point.

00:10:00

 00:20:00

Tailler la brunoise de légumes.

00:15:00

Cuire à la vapeur la brunoise de légumes.

00:05:00

Assaisonner la brunoise de légumes.

00:05:00

Cuire les gambas.

Monter les gambas sur la tige de citronnelle. Sauter à feu vif dans l'huile d'olives.

00:10:00

Dresser.

Dresser la brochette sur le tartare de légumes.

Dresser quelques traits de sauce.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les gambas au froid à +3°C.

Ne pas surcuire les légumes et les gambas.

Dressage en équilibre....

Ne pas conserver les restes.