Papillote de saumon fumé, salade croquante BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7433
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 156,106 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base d'une tranche de saumon fumée garnie d'une farce fine mixée à base de saumon fumée et de crème. Une salade de mesclun et de roquette assaisonnée au vinaigre de citron pamplemousse et huile de pépin de raisin accompagne cette entrée.

Article Unité Papillotte de saumon fumé Sauce raifort Salade croquante Gelée de poisson Finition Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.25 0 0,400
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0.1 0,100
Gélatine Feuille de 3g 1 1,000
Huile de pépins de raisins l 0.1 0,100
Raifort kg 0 0,030
Vinaigre citron pamplemousse l 0.05 0,050
LEGUMERIE
Broccocress barquette 0.25 0,250
Mesclun kg 0.15 0,150
Roquette kg 0.15 0,150
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.4 0,400
Saumon fumé tranché kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la farce de saumon fumé.

Mixer le saumon fumé au cutter, passer au tamis, crémer, assaisonner de poivre de Cayenne.

00:10:00

Monter les papillotes de saumon fumé.

Placer une bonne cuillerée de farce de saumon fumé sur une tranche de saumon fumé. Façonner en petit coussin. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00

Réaliser la gelée de poisson.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Porter le fumet de poisson à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine essorées.

00:05:00

Lustrer les papillotes de saumon fumé.

A l'aide d'un pinceau, lustrer les papillotes de gelée de poisson froide. Réserver au froid à +3°C.

00:05:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

Mélanger le sel fin, du piment d'Espelette, du vinaigre citron pamplemousse et émulsionner avec l'huile de pépin de raisin.

00:05:00

Trier et laver la salade.

Dresser.

Assaisonner la salade.

Dresser hamonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Travailler dans une zone à 12°C.

Ne pas mettre trop de crème dans la farce.

Façonnage du petit coussin.

Ne pas conserver les restes.