Croustillant de bar aux épices, tomate douce, sauce gingembre BTS MHR Pour

Fiche technique de fabricationN°7432
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 978,030 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'un filet de bar parfumé aux 4 épices et cuit à l'unilatéral servi avec un concassée de tomates aidre-doux, d'une tuile aux épices et d'une sauce à base de moutarde, gingembre et huile de pépin de raisin.

Article Unité Base Sauce gingembre Tomate douce Tuile aux épices Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.44999999999999996 0,450
Oeufs (blancs) Pièce 6 6,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.27 0,270
Baies de genièvre boites 0.018000000000000002 0,018
Clous de girofle Pièce 12 12,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0.30000000000000004 0,300
Curry Flacon 0.024 0,024
Farine kg 0.27 0,270
Gros sel kg 0.03 0,030
Huile d'olives l 0.48 0.24 0,720
Huile de pépins de raisins l 0 0,600
Moutarde kg 0 0,300
Quatre épices kg 0.012 0.024 0,036
Sucre semoule kg 0.12 0.12 0.48 0,720
Vinaigre de cidre L 0.6000000000000001 0.6000000000000001 0,900
LEGUMERIE
Gingembre kg 0 0,300
Gros oignons kg 0.30000000000000004 0,300
Mustard cress barquette 1.5 1,500
Tomates garniture kg 6 6,000
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 12 12,000
 
Progression Réa. Sur.

Habiller les bars.

Eplucher et laver les légumes.

Lever les filets. Désarrêter.

Trier et laver les herbes.

00:30:00

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

00:20:00

 00:50:00

Réaliser les tuiles aux épices.

Mettre le beurre à fondre.

Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu.

Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes. 

00:10:00

 00:20:00

Réaliser la sauce gingembre.

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

00:10:00

Sauter les filets de bar.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

00:05:00

Dresser.

Dresser les différents composants sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les filets de bar à +2°C jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les filets de bar.

Surveillance de la cuisson de la tuile.

Ne pas conserver les restes.