C'est une entrée chaude à base d'un filet de bar parfumé aux 4 épices et cuit à l'unilatéral servi avec un concassée de tomates aidre-doux, d'une tuile aux épices et d'une sauce à base de moutarde, gingembre et huile de pépin de raisin.
Article
Unité
Base
Sauce gingembre
Tomate douce
Tuile aux épices
Finition
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0,075
Oeufs (blancs)
Pièce
1
1,000
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.045
0,045
Baies de genièvre
boites
0.003
0,003
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.05
0,050
Curry
Flacon
0.004
0,004
Farine
kg
0.045
0,045
Gros sel
kg
0.005
0,005
Huile d'olives
l
0.08
0.04
0,120
Huile de pépins de raisins
l
0
0,100
Moutarde
kg
0
0,050
Quatre épices
kg
0.002
0.004
0,006
Sucre semoule
kg
0.02
0.02
0.08
0,120
Vinaigre de cidre
L
0.1
0.1
0,150
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0
0,050
Gros oignons
kg
0.05
0,050
Mustard cress
barquette
0.25
0,250
Tomates garniture
kg
1
1,000
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
Progression
Réa.
Sur.
Habiller les bars.
Eplucher et laver les légumes.
Lever les filets. Désarrêter.
Trier et laver les herbes.
00:30:00
Marquer en cuisson la concassée de tomates
Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons.
Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.
Faire compoter.
00:20:00
00:50:00
Réaliser les tuiles aux épices.
Mettre le beurre à fondre.
Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu.
Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes.
00:10:00
00:20:00
Réaliser la sauce gingembre.
Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.
00:10:00
Sauter les filets de bar.
Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.
Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.
00:05:00
Dresser.
Dresser les différents composants sur assiette.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les filets de bar à +2°C jusqu'à la cuisson.
