C'est une entrée chaude composée de quelques blancs de poireaux cuits à la vapeur et parfumés à l'anis vert, d'une queue de lotte aux zestes de citron vert, d'un peu de ricotta fumée au romarin et d'une sauce crémée et beurrée à base d'aquavit, quelques moules de bouchot agrémentent ce plat.
Article
Unité
Queue de lotte
Garniture poireaux
Ricotta fumée
Sauce aquavit
Finition
Total
CAVE
AQUAVIT
l
0.05
0,050
Vin blanc
l
0.1
0,100
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
Crème liquide 30% M.G.
l
0.025
0,025
Ricotta
kg
0.125
0,125
ECONOMAT
Anis vert graines
kg
0
0,100
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.1
0,100
Huile de pépins de raisins
l
0
0,050
Vinaigre citron pamplemousse
l
0.025
0,025
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.125
0,125
Anis vert poudre
kg
0
0,010
Atsina Cress
barquette
0.25
0,250
Citrons verts (piece)
Pièce
0.5
0,500
Oranges (pièce)
Pièce
0.25
0,250
Poireaux (blanc)
kg
0
0,600
POISSONNERIE
Lotte
kg
0.75
0,750
Moules de bouchot
kg
0.4
0,400
Progression
Réa.
Sur.
Gratter et laver les moules.
Dépouiller la queue de lotte, parer.
Eplucher et laver les légumes.
00:15:00
Cuire les blancs de poireaux à la vapeur.
Cuire à 80°C pendant 20 minutes. Ajouter l'huile de pépin de raisin parfumée à l'anis vert. Placer en cellule de refroidissement à +3°C.
00:15:00
Ouvrir les moules avec le vin blanc.
Cuire la lotte à la vapeur avec quelques zestes de citron vert, du sel et du poivre doux.
Placer en cellule à +3°C.
Fumer la ricotta.
Placer la ricotta bien égouttée dans un linge étamine.
Fumer dans le fumoir avec des branches de romarin et de thym.
00:15:00
Réaliser la sauce aquavit.
Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes avec un peu d'huile de pépin de raisin. Déglacer avec le vin blanc de la cuisson des moules, le vinaigre et l'aquavit. Réduire des 3/5.
Crémer, réduire des 2/3.
Monter au beurre.
Mettre la sauce à point avec quelques zestes d'orange et de citron vert.
00:10:00
00:25:00
Dresser.
Snacker la queue de lotte pour une légère coloration.
Chauffer les poireaux et les moules à la vapeur.
Dresser harmonieusement avec la ricotta fumée, la sauce Aquavit et l'Atsina cress.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver tous les ingrédients au froid à +3°C après les différentes cuissons.
Ne pas surcuire la lotte.
Ajuster les assaisonnements et le fumage de la ricotta pour une harmonie des différentes saveurs.
