Huîtres de nos côtes, émulsion de Champagne BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7429
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 52,313 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des huîtres fines de Claire, garnies d'une sauce émulsionnée à base de jaunes d'oeufs et de Champagne, allégée à la crème fouettée.

Les huîtres sont ensuite glacées à la salamandre.

Article Unité Huîtres Emulsion de Champagne Finition Total
CAVE
CHAMPAGNE Nicolas Feuillate Bouteille 0 1,500
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,750
Oeufs (jaunes) Pièce 0 25,000
LEGUMERIE
Borage Cress barquette 1.25 1,250
POISSONNERIE
Huîtres fines de claire n°3 pce 120 120,000
 
Progression Réa. Sur.

Ouvrir les  huîtres.

Réserver l'eau des huîtres.

Rémettre les huîtres dans la coquille.

Dresser les huîtres sur plaque, sur gros sel.

00:20:00

Monter la crème fouettée.

Réserver au froid.

00:10:00

Monter le sabayon.

Réunir les jaunes et l'eau des huîtres dans un cul de poule. Monter le sabayon au bain-marie.

Incorporer la crème fouettée.

00:10:00

Garnir les huîtres et glacer.

Dresser le sabayon sur chacune des huîtres.

Glacer à la salamandre.

00:10:00

Dresser.

Dresser 3 huîtres sur assiette garnie d'un peu de gros sel gris. 

Déposer quelques pousses de borage cress.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les huîtes à +3°C après ouverture.

Ne pas surcuire le sabayon.

Ne pas glacer le sabayon à une température trop élevée.

Ne pas conserver.